Поиск по сайту:

Понедельник 20 Ноября 2017 года

Зачислите меня...
Наши реквизиты
Проекты организации
Вековая дружба
Мы любим шутить
Кухня - рецепты Сюника
Наше творчество
Обратная связь
Контакты
 

 

    Кухня - рецепты Сюника

    Ацик - это блюдо которое осталось в основном в наших воспоминаниях.

    Как приготовить? Советы Лены Овсепян.

    Ածիկ. վստահաբար ասում եմ` եփել կարող ենք ամենքս

     

    Սկսեցի թոռնուհուս` իմ Էլենի հետ. նա վարակիչ եռանդով էր ցորենը...մաքրում...

    Կան ճաշատեսակներ, որ նախ և առաջ...հիշողություն են. կարոտ են, մանկություն են ու մանկության համ են...Դրանցից մեկը, ինձ համար կոնկրետ, ածիկն է: Մայրս էր եփում, ու մենք ընտանիքով այդ յուրօրինակ արարողակարգի վկաներն էինք: Չմեծամտանամ` մասնակիցը չէինք` վկաներն էինք: Ընթացքին իրազեկ բարեկամներն օրերն էին հաշվում...վայելումի: Իսկ մենք, պարզապես, ներկա էինք մայրիկիս անվերջ ու անհամար` համբերությամբ ու խորիմաստությամբ պարուրված հերթական արարումին. լիներ զրույց, թե` կար, լիներ խոհ, թե` կերակուր...
    ...Ու ես էլ վերջերս որոշեցի ածիկ եփել: Ու քանի որ խոստովանեցի, որ այնժամ ես այդ ընթացքի վկան էի և ոչ` մասնակիցը, մանրամասներին ճշգրիտ չէի տիրապետում: Պեղեցի ողջ համացանցը. լուրջ բան չգտա: Օգնության համար դիմեցի Տուլայում բնակվող կրտսեր եղբորս` Մարատին, որը դեռևս մայրիկի կենդանության օրոք, նրա ցուցումներով, էլի օտար ափերում, եփել էր: Ի դեպ հիմա էլ տարվա մեջ, չնայած իր զբաղվածությանը, մեկ-երկու անգամ տիկնոջ` Հասմիկի հետ, եփում են: Եփում են իրենց խոսքով` ամեն հայ մարդու, առանձնապես աճող օրգանիզմների համար ծայրագույնս անհրաժեշտ այդ կերակրատեսակը:
    Այսինքն` ածիկի մասին մենք չէ, որ պիտի ասենք. այն դարերի փորձություն անցած, անկասկած, աստվածային ուտելիք է` մեռնող ու հարություն առնող կյանքի խորհրդանիշ...Այն հիմնականում պահքերի ուտելիք է. երևի սրանով ամեն ինչ ասված է...Որքա~ն էր խորհուրդ տրվում վերարտադրողական տարիքի երիտասարդներին, կանանց. համարվում էր, այսպես ասած` մեջքը պնդացնող հրաշալի միջոց...
    Հիմա` սկսեմ կոնկրետ պատմել ածիկի պատրաստման ընթացքի մասին:

    Սկսում ենք հատիկը մաքրելուց: Արդեն մաքուր հատիկը լվանում ենք, լցնում քամիչի մեջ, հետո` կաթսայի մեջ, ու վրան գոլ ջուր լցնում ` մակերեսից մի 4-5 սմ բարձր:

    Պահում ենք մոտ 12-16 ժամ: Արանքում մի անգամ ջուրը փոխում ենք: Հատիկների ծերերին թույլ սպիտակ է երևում: Այդ ժամանակ լցնում ենք քամիչի մեջ, հետո, ինչպես ասում ենք` պատնոցների /поднос-մատուցարան/ մեջ ու դնում փակ ու մութ, հարթ տեղ /ասենք` լավ փակվող պահարանում/:

    Օրական 2 անգամ հանում, էլի գոլ ջուր ենք ցանում: Որպեսզի ջուրը բոլոր հատիկներին հասնի, կարող եք մի քիչ շատ ցանել, հետ կամաց թեքելով քամել:

    Այդ գործողությունը կրկնում ենք 3-5 օր` նայած տարվա եղանակին:

    Երբ ծիլերի բարձրությունը հասնում մոտ 4 մատի` մոտ 3-4 սմ-ի, ուրեմն աղալու ժամանակն է: Ամենակարևոը` չպիտի թողնել, որ ծիլերը կանաչ երանգ ստանան. պիտի լինեն թույլ սպիտակադեղնավուն:

    Հերթով պատնոցները հանում ենք ու գորգի նման ներմիահյուս զանգվածը իրարից բաժանելով` աղում մսի մեքենայով:

    Աղալուց հետո նախապես վերցրած ջրի չափաբաժնի կեսով խյուսը` աղացածը, անց ենք կացնում քամիչով:

    Նույնը կրկնում ենք ջրի մյուս կեսով: Արդեն 2 անգամ պինդ մզված զանգվածը, որն այևս պետք չէ, կողք ենք դնում: Ստացված յուրահատուկ բույրով հյութը քամում ենք, ցանկալի է` քամիչի վրա գցած մառլյայով:

    Ստացված հարթ ու համասեռ զանգվածին, քիչ-քիչ ավելացնելով, խառնում ենք նախապես կշռած սև/ երկրորդ սորտի/ ալյուրը: Ստացվում է մսով բլինչիկի թերթիկների համար պատրաստվող զանգվածի խտության նման մասսա: Ցանկալի է այն ևս մի անգամ անցկացնել քամիչով, որ գնդիկներ չմնան:

    Սա արդեն վերջին գործն էր: Հետո դնում ենք կրակին` կրակցրիչի վրա, ու եփում` անընդհատ խառնելով: Այդ պրոցեսը տևում է մոտ 8-9 ժամ: Համարվում է պատրաստ, երբ ածիկի մակերեսը` քափկիրի շարժումներից ծալ-ծալ ալիքվում է, ու մակերեսն ասես փայլում է: Ածիկը պատրաստ է, մնում է այն, քիչ սառելուց հետո, լցնել էմալապատ ամանների կամ բանկաների մեջ ու պահել ոչ շատ տաք վայրում, կարելի է նաև սառնարանում, բայց սառնարանում մի քանի օրից հետո ասես քաղցրանում է:
    Դե`, այստեղ են ասել` բարի վայելում: Ի դեպ, ածիկը վայելել են մատով, այսպես ասած` լպստելով...
    Հիմա` չափաբաժնի մասին/ կոնկրետ իմ եփածի դեպքում/:
    Ցորեն` 3 լիտրանոց բանկայի տարողությամբ, ջուր` 14 լիտր, ալյուր` 7,5 կիլոգրամ: Ստացվում է մոտ 14 կգ ածիկ, որը ես բաժանացի ավելի քան 30 ընտանիքի: Ասեմ, որ այն եփել էի Ասյա մայրիկիս...հիշատակի օրը: Հիմնականում բոլորն ասացին, որ վերջին անգամ կերել են հենց մայրիկիս եփածը...ԼՈ`ՒՅՍ նրա հիշատակին...
    Իսկ ձեզ` այն եփելու կամք ու ցանկություն/ի դեպ, ասես քեզնից անկախ, հոգի ես դնում եփելիս, ողջ ընթացքում, իսկ ճաշակելն արդեն վայելք է, դեռ չեմ ասում` կարծիքներ ու օրհնություններ լսելը...Չափաբաժինը կարող եք 2 կամ 3 անգամ / անպայման` համասնորեն/ փոքրացնել...
    Կարծում եմ` ես մի քիչ օգնեցի, որ այս ՀՐԱՇՔ ուտելիքը չմոռացվի...Հաստատ մինչ այս համացանցում ածիկի պատրաստման նման մատուցում չկար/ ես որ չեմ հանդիպել/...Դե`, մեր տատիկների ժամանակ համացանցը...որտե՞ղ էր...

    Լենա Հովսեփյան


     

    Բազուկի թթու


    Ջուրը եռացնել, բազուկը լցնել ալյումինե կաթսայի մեջ: Եռալուց հետո բազուկը լցնել ջրի մեջ, բազուկի երեսը կաթսայի մեջ պետք է ծածկված լինի : 10 րոպե եփելուց հետո կաթսայի մեջ եղած բազուկը ջրջել գդալով : Շրջելուց հետո 10 րոպե նորից եփել: Ձեռքի հպումով փորձել , երբ տեսնում ես, որ արդեն բազուկը փափուկ է , հանում ես կաթսայից լցնում առանձին թասի մեջ և թողնում, որ սառչի: Սառելուց հետո շերտ շերտ դասավորել էմալապատ կամ շշի տարայի մեջ , մեջը լցնել սամիթ ,սխտոր, կծու տաքդեղ:

    10լ. Ջրին 0.5 կգ. Աղ : Սառած վիճակում բազուկի եփած կարմիր ջրին ավելացնում ես սառած ջուր, օրինակ ` 5լ. Սառածջուր + 5լ. Կարմիր ջուր, աղ բռնելու համար:

     

     

    Яичница


    В сковороду с разогретым маслом влить взбитые яйца, смешанные с солью, и поджарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Подать яичницу с медом, вареньем или посыпанной сахарной пудрой.

    На 2 яйца: 20 г топленого масла; соль, мед, сахар или варенье по вкусу.

     

    Яичница с помидорами


    Для рецепта вам потребуется:

    • яйцо - 5-6 шт.
    • помидоры - 3-4 шт.
    • сливочное масло - 2 ст.л.
    • соль, перец - по вкусу.
    На хорошо разогретую сковороду положите кусочек сливочного масла. Помидоры очистите от кожицы, порежьте кружками и обжарьте на масле. Вбейте на обжаренные помидоры по одному яйцу, затем по вкусу приправьте солью и перцем.

     

    Язык отварной


    Язык говяжий или бараний тщательно вымыть, поскоблить ножом, вновь обмыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. Сваренный язык погрузить на 5-10 минут в холодную воду и, не дав остыть, снять с него кожу, посолить и завернуть в салфетку. Охлажденный язык нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Хрен с уксусом подать отдельно. Хрен с уксусом приготавливается следующим образом: очищенные корни хрена натереть на терке, развести винным уксусом, добавить соль, сахар и размешать.

    На 125 гр. языка: соль по вкусу. На 100 гр. хрена: 200 гр. уксуса; соль, сахар по вкусу.

     

    Чеснок маринованный

    Для рецепта вам потребуется:
    • чеснок
    для рассола:
    • 9-% уксус - 200г
    • вода - 200г
    • соль - 20г
    • сахар - 50г
    • черный перец - 4 горошины
    • лавровый лист - 3 шт.
    • хмели-сунели - 2 ч.л.

    Сначала приготовьте маринадную заливку. Смешайте компоненты. Нагрейте до закипания, тут же снимите и охладите.
    Головки чеснока разделите на отдельные зубчики и снимите с них сухую оболочку. Один килограмм приготовленного таким образом чеснока перенесите в дуршлаг и, ошпарив чеснок кипящей соленой водой (50 гр. соли на 0,5 л. воды), быстро охладите, опустив дуршлаг на полминуты в таз с холодной водой.
    Подготовленный чеснок уложите в стеклянную банку и залейте маринадом. Банку покройте листом плотной бумаги, обвяжите шпагатом и храните при температуре 15-22С.

     

    Хашил

    Пшеницу перебрать, поджарить, размолоть в кофейной мельнице и просеять. В кастрюле вскипятить воду, добавить по вкусу соль, затем кастрюлю снять с огня и, помешивая, постепенно насыпать подготовленную муку, после чего поставить на небольшой огонь и варить до тех пор, пока хашил не загустеет. При подаче полить растопленным маслом и разведенной сушеной пахтой.

    На 80 г пшеничной муки: 30 г топленого масла, 30 г сушеной пахты; соль по вкусу.

     

    Хаш


    Хаш - одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью.

    Рецепт

    1. Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части и положжить на сутки в проточную воду. Затем вновь промыть, переложить в большую кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала ножки и варить на слабом огне.
    2. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха, затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.
    3. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения и снимая пену, пока мясо не станет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.
    4. Готовый горячий хаш разлить по тарелкам, отдельно подать толчёный чеснок, разбавленный бульоном.
    5. Солят индивидуально, по вкусу.
    6. Едят хаш, закусывая редькой, разной зеленью, с лавашем.

    Необходимые продукты

    * 1,5 кг говяжьих ножек
    * 500 г рубцов
    * 2-3 головки чеснока

     

    Халва домашняя


    Для рецепта вам потребуется:
    • мука - 1кг
    • топленое масло - 200г
    • сахар - 100г
    • горячая вода - 50г.

    Халву домашнюю можно приготовить двумя способами. 1) Муку всыпать в глубокую сковороду, добавить топленое масло и, непрерывно помешивая, обжарить до образования рассыпчатой
    массы, после чего влить сахарный сироп и продолжать перемешивать до тех пор, пока не исчезнут комки. Халву переложить на тарелку, подровнять и нарезать кусочками квадратной формы.
    2) Муку обжарить до появления темно-коричневой окраски, непрерывно помешивая, добавить в нее топленое масло и прогреть массу еще 5-8 минут. В дальнейшем поступить так же, как описано в первом способе. Сахарный сироп можно заменить сахарным песком, но при этом необходимо нагревать массу при помешивании до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара.

     

    Хавиц


    Пшеничную муку поджаривать на топленом масле до тех пор, пока она не приобретет светло-желтую окраску. В муку, помешивая, добавить горячий сахарный сироп и, продолжая размешивать, варить до загустения. После этого влить свежие сливки и довести до кипения.

    На 50 г муки: 20 г топленого масла, 20 г сахара, 100 г воды, 100 г сливок.

     

    Тыквенная каша (ддмакашови)

    Тыкву, очищенную от кожуры и семян, нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить соль, сахар, рис, сваренный до полуготовности, масло и перемешать. Кастрюлю закрыть крышкой и варить тыкву до готовности. Подать кашу из тыквы горячей или холодной.

    На 150 г тыквы: 20 г риса, 70 г молока, б г сахара, 15 г топленого масла; соль по вкусу.

     

    Тыква фаршированная (хапама)


    Тыкву обмыть, срезать верхушку, при помощи ложки удалить плодовую мякоть с семенами и еще раз тщательно промыть. Мякоть отделить от семян, мелко нарезать, добавить полуотваренный рис, промытый изюм, очищенную от косточек алычу, нарезанные соломкой яблоки, сахар, толченую корицу и хорошо перемешать. Подготовленным фаршем наполнить тыкву, затем плотно закрыть ее срезанной верхушкой, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовом шкафу. Подать фаршированную тыкву разрезанной на куски и политой маслом.

    На одну тыкву весом 1,5 кг: 70 г риса, 70 г сливочного масла, 70 г алычи, 25 г сахара, 30 г изюма, 200 г яблок, 1 г толченой корицы; соль по вкусу.

     

    Тжвжик


    Для рецепта вам потребуется:

    • сердце - 200г
    • печень баранья - 200г
    • легкие - 200г
    • пищевод - 50г
    • курдючное сало - 100г
    • репчатый лук - 3 шт.
    • томатная паста - 1/2 стакана
    • соль, перец - по вкусу
    • зелень петрушки.
    В печени удаляем желчные протоки и очищаем ее от пленок. Легкие промываем. Почки разрезаем вдоль пополам и также очищаем от пленок. Пищевод выворачиваем и хорошо промываем.
    Подготовленные продукты и курдючное сало еще раз промываем, разрезаем на небольшие одинаковые куски, кладем на сковороду и жарим до полуготовности. Добавляем нарезанный репчатый лук, томатную пасту, соль и перец.
    Накрываем сковороду крышкой и доводим до готовности. На стол тжвжик подается, посыпанный зеленью петрушки.

     

    Суп из красной фасоли (лобахашу)


    Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до готовности. Откинуть фасоль на дуршлаг, половину ее хорошо растереть и развести отваром до образования однородной массы, добавить в массу мелко нарезанный репчатый лук. Оставшуюся половину фасоли, муку, разведенную отваром, толченые грецкие орехи, соль, красный перец, зелень кинзы перемешать, соединить с оставшимся отваром и полученной массой и дать закипеть.

    На 60 гр. красной фасоли: 25 гр. репчатого лука, 15 гр. грецких орехов, 3 гр. муки, 10 гр. топленого масла; соль, красный перец, зелень кинзы по вкусу.

     

    Суп из авелука с луком

    Для рецепта вам потребуется:

    • авелук (сушеный) - 75г
    • картофель - 100г
    • репчатый лук - 25г
    • растительное масло - 20г
    • пшеничная мука - 3г
    • соль - по вкусу.

    Сушеный авелук промыть в теплой воде, крупно нарезать, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полуготовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный обжаренный с мукой репчатый лук и продолжать варить до готовности.

     

    Суджух мясной


    Суджух представляет собой колбаски, приготовленные из фарша говядины, заправленного разными острыми специями. Колбаски частично уплощены и высушены на воздухе. Подают как холодную закуску в поперечной нарезке, толщиной 2-2.5 мм.
    Приготовление суджуха
    Мякоть говядины подготовить так же как и для бастурмы. Куски мяса натереть смесью соли и селитры, положить в посуду и выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить на деревянной решетке, а затем пропустить через мясорубку, переложить в посуду, добавить толченый чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить на 2-3 часа. Говяжьи кишки разрезать на куски длиной 40 см., с одного конца перевязать шпагатом, наполнить приготовленным фаршем и перевязать шпагатом со второго конца. Слегка сжимая один конец к другому, придать колбаскам форму подковы и связать концы. Подготовленный суджух положить на стол, покрыть пористой тканью, сверху положить доску, а на нее камень и оставить на 3 дня, а затем повесить в прохладном месте (тенистом и хорошо проветриваемом). Через 10-15 дней суджух затвердевает

    На 10 кг. говядины (без костей): 250 гр. соли, 10 гр. селитры, 100 гр. красного перца, 150 гр. чеснока, 2 гр. корицы и 2 гр. кардамона.

     

    Спас

    Для рецепта вам потребуется:

    • мацун - 200г
    • мука - 6г
    • крупа - 45г
    • мята (или кинза) - 6г
    • яйцо - 1/4
    • соль - по вкусу
    • кинза - по вкусу.

    Муку тщательно растереть с яйцом. Мацун развести с водой из расчета 1:1 и соединить с яйцом. Кастрюлю со смесью поставить на медленный огонь, непрерывно помешивая. Добавить рис или дзавар, кинзу или мяту и довести до кипения.

     

    Сиг с овощами

    Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, разрезать на куски и отварить. Из головы и хвоста сварить бульон и процедить. Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, затем добавить томат-пюре и жарить еще 5-7 минут. Обжаренную муку, помешивая, развести рыбным бульоном, добавить подготовленные овощи, толченый чеснок, соль, перец и дать закипеть. Отваренную рыбу залить приготовленной подливкой и довести до кипения. Подать сиг на блюде, посыпав зеленью петрушки.

    На 200 гр. сига: 20 гр. моркови, 20 гр. репчатого лука, 20 гр. томата-пюре, 15 гр. топленого масла, 3 гр. муки, 2 гр. чеснока, 100 гр. рыбного бульона; соль, перец горошком, зелень петрушки по вкусу.

     

    Салат из портулака (из дандура)


    Портулак перебрать, промыть, положить в подсоленный кипяток, припустить, откинуть на сито и охладить. Переложить портулак на блюдо, смешать с толченым чесноком, полить уксусом, посыпать кинзой и петрушкой.

    На 200 гр. портулака: 8 гр. чеснока; соль, уксус, зелень кинзы и петрушки по вкусу.

     

    Салат из красной фасоли

    Красную фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить до готовности, после чего откинуть на сито. Остывшую фасоль посыпать солью, перцем, полить уксусом, смешанным с подсолнечным маслом, и хорошо перемешать. Подать в салатнике, украсив луком и веточками зелени петрушки и кинзы.

    На 80 гр. фасоли: 25 гр. репчатого лука, 15 гр. подсолнечного масла, 15 гр. уксуса; соль, перец, зелень кинзы и петрушки по вкусу.

     

    Салат из гипомаратрума (из бохи)


    Бохи перебрать, промыть, положить в подсоленный кипяток и припустить до готовности, после чего шумовкой переложить в холодную воду и оставить в ней на 15-20 минут для удаления горечи. Процеженный бохи переложить на блюдо и посыпать кинзой и петрушкой. Уксус, соль, а также чеснок подать отдельно.

    На 150 гр. бохи: 6 гр. чеснока; уксус, зелень кинзы и петрушки по вкусу.

     

    Салат из авелука с луком


    Для рецепта вам потребуется:

    • авелук (сушеный) - 100г
    • лук репчатый - 50г
    • растительное масло - 20г
    • соль, перец - по вкусу.
    Сушеный авелук промыть в теплой воде, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, отжать, мелко нарезать. В отдельной посуде на растительном масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить туда подготовленный авелук, поперчить, перемешать и продолжать жарить еще 5-8 минут. Подать в холодном виде.

     

    Печенье с ореховой начинкой

    Желтки яиц смешать с мацуном, добавить соду, растопленное сливочное масло, размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Затем накрыть тесто полотенцем и поставить в холодное место. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм и нарезать на кусочки квадратной формы. На каждый кусочек теста положить немного толченых орехов, смешанных с сахаром и ванилином. Края теста соединить и округлить, придав изделию форму шарика. Шарики положить на смазанный маслом противень и выпекать в духовом шкафу 35 мин. Готовые шарики остудить и обсыпать сахарной пудрой.

    Для теста: 500 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г мацуна, 2 яйца, 1 чайная ложка соды. Для начинки: 300 г сахара, 0,3 г ванилина, 500 г измельченных грецких орехов. Для обсыпки: 100 г сахарной пудры.

     

    Пахлава слоеная


    Ингредиенты:

    • 450 г пшеничной муки
    • 1 стакан топленого масла (в том числе и две столовые ложки для теста)
    • 1 яйцо
    • 1 яичный желток
    • 20 г дрожжей
    • 200 г очищенных грецких орехов или очищенного миндаля
    • 200 г мелкого сахарного песка или сахарной пудры
    • 80 г меда
    • кардамон

    Способ приготовления: В слегка подогретое молоко кладем дрожжи, соль и размешиваем до полного растворения. Затем добавляем яйцо, топленое масло, засыпаем муку и замешиваем тесто. Месить его необходимо 15-20 минут. После этого тесто нужно постоять в теплом месте около 40 минут. Готовое тесто раскатываем на слои толщиной 2 мм и укладываем на противень, смазывая каждый слои топленым маслом. Таких слоев должно быть 14-18. Заранее готовим начинку: очищенные грецкие орехи пропускаем через мясорубку или толчем в ступке (если у вас не грецкие орехи, а миндаль или фундук, то их нужно предварительно ошпарить, освободить от кожицы и подсушить), перемешиваем с мелким сахарным песком и измельченным кардамоном. Через каждые два слоя теста накладываем начинку (кроме трех первых и последних которые только смазываются маслом). Подготовленную пахлаву смазываем яичным желтком и нарезаем ромбиками, а затем ставим в духовку (температура около 180° С) и выпекаем в течение 30-35 минут. Только через 10-12 минут не забудьте пахлаву вынуть и залить растопленным маслом. Окончательно готовую пахлаву, не вынимая из противня, заливаем по разрезам подогретым медом.

     

    МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ


    Ингредиенты:
    3 кг помидоров,
    30 горошин черного перца,
    30 горошин душистого перца,
    10 шт лаврового листа,
    1,7 л воды,
    100 гр соли,
    150 гр сахара,
    50 мл 6%-ного уксуса
    Приготовление:
    Помидоры должны быть целые, плотные, одинаковые по окраске и без повреждений. Тщательно промойте помидоры и отделите от них плодоножки. Ещё раз промойте в холодной проточной воде. На дно банки емкостью 1 литр положите 5-6 лавровых листьев, по 5-6 горошин черного и душистого перца, затем в каждую банку плотно уложите помидоры. Приготовьте заливку из воды, соли, сахара и уксуса. Залейте помидоры кипящим маринадом, а банки накройте крышками. Стерилизуйте банки в кипящей воде 9-10 минут, после чего закатайте их.

     

    Маринованные огурцы


    Ингредиенты:

    3 кг огурцов,
    450-500 г 6%-ного уксуса,
    100 г соли,
    100 г сахара,
    10 лавровых листов,
    5 красных стручковых перцев,
    50 горошин черного перца,
    50 горошин душистого перца,
    40 шт гвоздики.

    Приготовление:
    Тщательно промойте огурцы и замочите их в холодной воде на 6-8 часов. Удалите у огурцов хвостики с обеих сторон, промойте в проточной воде и ошпарьте кипятком. Положите в банки огурцы, специи и пряности. Приготовьте маринад из 1,5 литров воды, уксуса, соли и сахара. Залейте огурцы горячим маринадом, закройте банки крышками и стерилизуйте в кипящей воде 15-20 минут. Чтобы избежать размягчения огурцов, банки следует сразу же охладить.

     

    Кофе по-восточному или кофе в турке (джезве)


    Способ приготовления: Для приготовления напитка необходимо использовать кофе очень мелкого помола, практически порошок.7-10 грамм мелко молотого кофе заливают половиной стакана свежей холодной воды и варят на медленном огне, но не кипятят. Как только начнет подниматься кофейная пена, кофе снимают с огня и, не процеживая, разливают по чашкам.
    Если вы любите сладкий кофе - добавьте сахар в воду перед приготовлением.

     

    Котлеты из ишхана

    Форель очистить, выпотрошить и промыть. Мякоть рыбы нарезать на куски и пропустить два раза через мясорубку. Добавить яйцо, толченый мускатный орех, черный и душистый перец, чеснок, соль и тщательно перемешать. Из приготовленного фарша скатать шарики величиной с куриное яйцо. Подготовленные шарики поджарить на сковороде. Отдельно приготовить томатную подливку .Подать на блюде, полив томатной подливкой и посыпав эстрагоном.

    На 200 гр. форели: 50 гр. топленого масла, 14 яйца, 50 гр. томатной подливки, 3 гр. соли, 0.02 гр. душистого перца, 0.5 гр. мускатного ореха, 0.02 гр. черного перца, 1 гр. чеснока, 2 гр. эстрагона.

     

    Когак жареный

    Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем и обжарить с обеих сторон на подсолнечном масле. При подаче посыпать зеленью эстрагона и кинзы. На гарнир подать жареный картофель, нарезанный ломтиками.

    На 200 гр. когака: 20 гр. подсолнечного масла, 200 гр. картофеля; соль, перец, зелень эстрагона и кинзы по вкусу.

     

    Катнапур

    Рис перебрать, тщательно промыть, замочить в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг. Сварить до полуготовности в воде, затем всыпать его в горячее молоко и варить на слабом огне, периодически помешивая. В конце варки добавить в суп и сахар.

    На 500 гр. молока: 40 гр. риса; соль, сахар по вкусу.

     

    Кабачки с яйцом

    Очищенные и нарезанные кружками кабачки посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на сковороде с разогретым маслом, залить взбитыми яйцами и запекать 5 - 8 мин. Подать кабачки, посыпав зеленью петрушки; мацун с измельченным чесноком подать отдельно.

    На 125 г кабачков: 10 г муки, 25 г топленого масла, 1 яйцо, 50 г мацуна, 2 г чеснока; соль, зелень петрушки по вкусу.

     

    Гата


    Для рецепта вам потребуется:

    для опары:
    • мука - 250г
    • дрожжи - 5г
    • вода - 200г
    для теста:
    • мука - 750г
    • топленое масло - 200г
    • яйцо - 5 шт.
    • сахар - 200г
    • соль - 7г
    • ванилин (порошок) - 9г
    для начинки:
    • мука - 800г
    • топленое масло - 350г
    • сахарная пудра - 300г
    для смазывания:
    • яйцо (желток) - 1 шт.
    Приготовить опару. В отдельную посуду положить размягченное масло и растирать его минут 10, затем добавить сахарный песок, яйца, ванилин, соль и продолжать растирать до получения однородной массы. Влить полученную массу в опару и перемешивать в течение 5 мин. Добавить равномерными частями муку, все время перемешивая. Замесить тесто и поставить его в теплое место на 35 мин.
    Тем временем приготовить начинку. Для этого растереть масло, добавить муку, всыпать сахарную пудру и тщательно растереть до получения однородной рассыпчатой массы.
    Тесто выложить на посыпанный мукой стол, слегка выместить и разделить на куски весом 250г. Куски теста раскатать в круглую лепешку толщиной 5-6 см. Поверхность раскатанного теста смазать маслом и положить начинку (200г). Края теста соединить и придать изделию круглую форму, затем перевернуть на обратную сторону и раскатать до толщины 1,5-2 мм.
    Готовые лепешки положить швом вниз на смазанной маслом противень. Перед выпечкой поверхность теста смазать яичным желтком, проколоть в нескольких местах и нанести узоры. Выпекать в горячей духовке в течение 30-35 мин.

     

    Варенье из черной или красной смородины


    Черную или красную смородину перебрать, промыть, удалить плодоножки. Подготовленные ягоды поместить на блюдо, засыпать сахаром и поставить на 5-6 часов в прохладное место. По истечении указанного времени варить на медленном огне до готовности. Варенье можно варить и в заранее приготовленном сиропе, но в этом случае варка длится дольше.
    На 1 кг черной или красной смородины: 1,2 кг сахара.

     

    Варенье из тыквы


    Тыкву очистить от кожицы и удалить семена. Фигурным ножом разрезать тыкву на куски размером 2 - 3 см и опустить их в известковую воду (см. рецепт "Варенье из грецких орехов") на 20 - 30 минут. После этого тщательно промыть холодной водой и откинуть на сите. Подготовленную тыкву опустить в кипящую волу и варить 5 минут, после чего полу слить, а тыкву охладить. Приготовить сахарный сироп. Кусочки тыквы залить горячим сиропом и оставить на 6 часов, а затем варить 30 - 35 минут. После этого снять с огня и оставить в горячем сиропе до остывания (примерно 2 часа). Варку повторить два раза, а затем сварить варенье до готовности. В конце варки рекомендуется добавить в варенье ванилин.

    На 1 кг очищенной тыквы: 1 кг сахара, 400 г воды, 3 г ванилина.

     

    Варенье из райских яблок


    Яблоки перебрать, промыть в холодной воде. Яблоки варят с плодоножками. Промытые плоды наколоть вилкой в 6 - 8 местах. Приготовить сироп, вскипятить и залить им подготовленные плоды. Оставить на сутки. На следующий день сироп слить в посуду, прокипятить и залить им плоды. Через сутки яблоки с сиропом сварить до готовности. В конце варки снять пену.

    На 1 кг яблок 1,3 кг сахара, 400 г воды.

     

    Варенье из персиков


    Персики перебрать, промыть в холодной воде, очистить от кожицы, разрезать на четыре или восемь частей. Приготовить сахарный сироп, вскипятить и залить им подготовленные плоды. Оставить на сутки. На следующий день сироп слить в посуду и, прокипятив снова, залить им плоды. Через сутки персики с сиропом сварить на медленном огне до готовности. В конце варки снять с варенья пену.

    На 1 кг персиков: 1,2 кг сахара, 400 г воды.

     

    Варенье из малины


    Малину перебрать, удалить плодоножки, положить ягоды на блюдо, засыпать сахаром ( половина нормы) и поставить на 5-6 часов в прохладное место. Образовавшийся сок влить в посуду, добавить оставшийся сахар, сварить сироп и охладить его. В готовый сироп всыпать малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь и варить до готовности. В конце снять с варенья пену.

    На 1 кг малины: 1,2 кг сахара.

     

    Варенье из лепестков роз


    Для варенья используют лепестки чайной розы. Нижнюю (белую) часть лепестков срезают ножницами, засохшие лепестки удаляют. Путем встряхивания и просеивания через сито от лепестков отделяют пыльцу. Подготовленные таким образом лепестки промывают в холодной воде, помещают в таз и заливают водой (на 1 кг лепестков 2 л воды), нагревают до кипения и варят 5 минут. После этого всыпают сахар и варят до готовности. Для того чтобы сохранить натуральный цвет лепестков и предотвратить засахаривание, во время варки варенья необходимо добавить лимонную кислоту.

    На 1 кг лепестков роз: 6 кг сахара, 8 г лимонной кислоты.

    Варенье из клубники


    Клубнику перебирают, промывают в холодной воде, дают воде стечь и после этого послойно пересыпают сахаром.
    Затем ставят клубнику с сахаром на несколько часов в холодное место. После этого, на слабом огне нагревают ягоды до кипения (очень осторожно перемешивая до полного растворения сахара в соке) и через несколько минут снимают таз с огня на 20-25 минут.
    Повторяют эту операцию 1-2 раза, после чего доваривают варенье до готовности.
    Чтобы варенье из клубники не засахарилось, в конце варки в него добавляют немного лимонной кислоты.
    На 1 кг клубники: 1,2 кг сахара, 100 г воды. лимонная кислота 1-2 г.

    Варенье из кизила



    Для варенья отбирают крупные, зрелые плоды темно-красного цвета. Варят сахарный сироп. В горячий сироп высыпают кизил и оставляют в нем на 5-6 часов. После этого варят кизил до готовности. В конце варки снимают с варенья пену.

    На 1 кг кизила: 1,5 кг сахара, 200 г воды.

    Варенье из желтых слив (албухары)

    Зрелые (но не перезрелые) сливы промыть в холодной воде, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой, положить на блюдо, засыпать сахаром (половина нормы) и поставить на 6-8 часов в прохладное место. Из оставшегося сахара приготовить сироп, поместить в него сливы (вместе с соком) и варить на небольшом огне 30-35 минут. Снять с огня и оставить на 5-6 часов, после чего варить варенье на небольшом огне до готовности. В конце варки снять пену.

    На 1 кг слив: 1,3 кг сахара; 200 г воды.

     

    Варенье из дыни


    Для рецепта вам потребуется:
    • дыня - 1 кг
    для сиропа:
    • сахар - 1.2 кг
    • вода - 1.5 стакана
    • ванилин - 5г
    • лимонная кислота - 3г
    Для приготовления варенья отбирают не совсем зрелые дыни с плотной и ароматной мякотью.
    Дыни очищают от кожицы, разрезают пополам, вычищают сердцевину с семенами и режут на квадратики или кусочки прямоугольной формы. Лучше нарезать кусочки специальным ножом, чтобы придать кусочкам ребристую форму. Величина кусочков 4-5 на 2-3 см. Кусочки дыни бланшируют в кипящей воде 5-8 минут, охлаждают водой и дают ей стечь.
    После бланширования заливают горячим сиропом. Кусочки выдерживают в сиропе 6-7 часов. Затем на медленном огне доводят до кипения, варят 2-3 минуты и снимают с огня. Оставляют на 5-6 часов для выдержки, затем вновь ставят на огонь, доводят до кипения, кипятят несколько минут и снимают с огня. В третий раз, после 10-12 часов выдержки, варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют на 1 кг варенья 5 г ванилина и 3 г лимонной, кислоты.
    Готовое варенье разливают в банки горячим, закрывают. Если варенье заливают остывшим, то пастеризуют его при 90`С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 12 минут.
    Если Вы не хотите пастеризовать варенье, то в этом случае сахарный сироп варят из расчета: на 1 кг сырья 1.3-1.5 кг сахара и 2 стакана воды.
    Кусочки дыни, сваренные в таком сиропе, используют для украшения домашних тортов.

    Варенье из груш


    Груши перебрать, промыть в холодной воде, очистить от кожицы, удалить сердцевину и разрезать на 4 - 8 частей. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и залить им подготовленные плоды. Оставить на сутки. Затем сироп слить в отдельную посуду, прокипятить и снова залить им плоды. Через сутки груши с сиропом сварить на слабом огне до готовности. В конце варки снять с варенья пену.

    На 1 кг очищенных груш: 1,2 кг сахара, 400 г воды.

     

    Варенье из грецких орехов


    Незрелые грецкие орехи очистить от оболочки, залить холодной водой и оставить на 6 суток, меняя воду 3 - 4 раза в день, пока орехи не потемнеют. После этого воду слить, а орехи погрузить в известковую воду и выдержать в ней в течение суток, периодически перемешивая. Известковая вода: 0,5 кг негашеной извести залить 5 л холодной воды, размешать, затем процедить через марлю. Подготовленные орехи тщательно промыть в холодной воде, проколоть каждый орех в 12-15 местах вилкой, снова промыть в холодной воде, после чего опустить в кипящую воду с добавлением квасцов (75 г квасцов на 5 л воды). Варить грецкие орехи 10 минут, а затем откинуть на сито, переложить в посуду с холодной водой и выдержать в ней в течение часа. Приготовить сахарный сироп. В горячий сироп поместить орехи, добавить гвоздику, корицу и кардамон (в марлевом мешочке), кипятить несколько минут, снять с огня и оставить на сутки. Эту операцию следует повторить три раза, после чего сварить варенье до готовности, мешочек с пряностями удалить.

    На 100 шт. грецких орехов: 3 кг сахара, 10 г гвоздики, 10 г корицы, 5 шт. кардамона.

     

    Варенье из вишен


    Вишню перебрать, удалить плодоножки, промыть в холодной воде и затем вынуть косточки (можно варить и с косточками). Приготовить сахарный сироп, всыпать в него подготовленные ягоды и на небольшом огне варить до готовности. В конце варки снять пену.

    На 1 кг вишен: 1,5 кг сахара, 150-200 г воды.

     

    Варенье из белой черешни


    Черешню перебрать, удалить плодоножки, промыть в холодной воде и вынуть косточки. Сварить сахарный сироп, добавить в него ванилин, высыпать в сироп подготовленные ягоды и на небольшом огне варить до готовности. В конце варки снять пену с варенья.

    На 1 кг черешни: 1,2 кг сахара, 150-200 г воды, 3-5 г ванилина.

     

    Варенье из айвы


    Айву очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину и затем нарезать дольками. Положить айву в таз, залить холодной водой так, чтобы вода ее покрыла, и варить до тех пор, пока айва не станет мягкой. Сваренную айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. Приготовить сахарный сироп с добавлением отвара (400 г). В кипящий сироп поместить подготовленную айву, варить ее 20 - 25 минут, а затем снять с огня и оставить в сиропе на 2 - 3 часа. После этого сварить айву до готовности. В конце варки снять с варенья пену.

    На 1 кг айвы: 7,5 кг сахара, 400 г воды.

     

    Варенье из абрикосов


    Абрикосы перебрать, промыть в холодной воде и наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Приготовить сахарный сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить на сутки. На следующий день сироп слить в другую посуду и довести до кипения. Абрикосы залить кипящим сиропом и вторично оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе варить абрикосы до готовности. В конце варки снять с варенья пену. Чтобы варение из абрикосов не засахарилось, рекомендуется при варке добавлять лимонную кислоту.

    На 1 кг абрикосов: 1,3 кг сахара, 400 г воды. лимонная кислота 3 г.

     

     

    БАСТУРМА


    Бастурма представляет собой куски говядины, пропитанные солью, запресованные, покрытые слоем острой заправки (чаман) и высушенные на воздухе. Подают как холодную закуску в очень тонкой поперечной нарезке.
    Приготовление бастурмы
    Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим). Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течении 10 дней.

    На 10 кг. говядины (без костей): 600 гр. чеснока, 1 кг. соли, 13 гр. селитры, 500 гр. тмина (чамана); молотый красный перец по вкусу.

     

    Баклажаны с чесночной начинкой (схторац)


    Баклажаны очистить от плодоножек, снять кожицу, затем с одной стороны острым ножом сделать продольный надрез и ложкой удалить мякоть. Подготовленные таким образом баклажаны положить в подсоленную воду на 10-15 мин., затем вынуть их и отжать. Мякоть баклажанов нарезать, добавить очищенный от кожицы нарезанный чеснок, тщательно промытые и мелко нашинкованые коренья петрушки и сельдерея, кинзу и укроп, посолить, посыпать перцем, перемешать и поджарить на растительном масле. Подготовленные баклажаны заполнить этой начинкой и уложить надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, посолить, добавить немного воды (20 гр. на порцию), посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом, закрыть крышкой и тушить 5 мин. Подавать баклажаны, полив соком, образовавшимся при тушении. Блюдо можно также подавать как в холодном, так и в горячем виде.

    На 200 гр. (3-4 шт.) баклажанов: 5 гр. чеснока, 50 гр. корней петрушки и сельдерея, 5 гр. кинзы и укропа, 50 гр. помидоров; соль, перец по вкусу.

     

    Сюникская кухня часть Армя́нской ку́хни —, одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности. Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд остаются неизменными. Не смотря Традиционность и преемственность армянской кулинарии Сюникская кухня проявляются различно — например, в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд.
    Названия многих блюд армянской кухни связаны с испоьзуемых продуктов например: воспи шорва, мацнабрдош, названием посуды, в которой их приготовляют, например: путук, кчуч, тапак, с местности где готовится: тонрачаш, тонри хоровац /шашыки в тондыре/.

    Агцаннер - салаты

    Лобу агцан

    Фасоль отваривают, посыпают солью, перцем, оформляют нарезанным кольцами луком, веточками зелени и поливают растительным маслом и уксусом.

    Фасоль красная 80, лук репчатый 25, масло растительное 15, уксус 3%-й 15, специи, зелень, соль.

    Фасоль с уксусом и чесноком



    Очищенные стручки фасоли нарезают солом¬кой, отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито и охлаждают. При подаче посыпают зеленью. Отдельно подают толченый чеснок и уксус.

    Фасоль стручковая 230, уксус 3%-й 30, чеснок 1,5, зелень 10.

     

    Шпинат с уксусом и чесноком

    Готовят и подают так же, как и стручки фасоли с чесноком

    Шпинат 400, чеснок 1,5, уксус 3%-й 20, зелень 10.

     

    Мацнабрдош (окрошка)

    Мацун развести холодной кипяченой водой из расчета 1:1. Свежие огурцы (мелкие), круто сваренные яйца, зеленый лук, укроп, кинзу, петрушку мелко нарезать. Приготовленную зелень, нарезанные огурцы и яйца переложить в посуду с разведенным водой мацуном, добавить сметану, по вкусу соль и хорошо размешать. Подать мацнабрдош в холодном виде. Для охлаждения положить небольшие кусочки пищевого льда.

    На 200 гр. мацуна: 12 яйца, 100 гр. огурцов, 40 гр. зелени петрушки, кинзы, укропа и зеленого лука, 10 гр. сметаны.

    Кололак сюникский

    Мякоть баранины вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, добавляют предварительно замоченный и протертый через сито сушеный кизил, яйцо, соль, перец, хорошо перемешивают. Формуют из фарша шарики величиной с грецкий орех и обжаривают в масле.

    Баранина  125,  лук репчатый 35,  кизил (сушеный)  10, яйцо Д шт., масло топленое 20, перец, соль.

     

    Бозбаш сисанский (суп)

    Баранью грудинку нарезают кусками по 50— 60 г, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят, периодически снимая пену, до полуготовности. Затем мясо перекладывают в кастрюлю с растопленным маслом, добавляют нарезанный лук, помидоры или томат-пюре, муку и жарят все вместе до готовности мяса. Вливают процеженный бульон, кладут нарезанный кубиками картофель, кислые сливы, соль, перец, зелень и варят до готовности картофеля.

    Баранина 125, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, помидоры, 60, масло топленое 10, слива свежая (алыча) 25, пряная зелень, перец, соль.

     

    Лобу  мшош

    Фасоль  отваривают,  отвар  сливают  в  отдельную    посуду,    фасоль    разминают.    Миндаль или орех ошпаривают, очищают, рубят. Сушеный кизил замачивают на  15 минут, протирают. Фасоль, миндаль/орех/ и кизил соединяют, вливают фасолевый  отвар,  добавляют соль и  держат, помешивая на слабом огне 15—20 минут.

    Фасоль  (красная)  55,  кизил (сушеный)  25,  миндаль  20,  отвар фасолевый 60, соль.

     

    Воспи шорва (суп с чечевицей)

    В кипящий мясной бульон кладут отобранную, промытую, вымоченную чечевицу и варят до тех пор, пока она не станет мягкой, затем добавляют картофель, нарезанный кубиками, пассерованный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варят до готовности. При подаче в суп кладут отварную говядину и посыпают укропом и черным молотым перцем.

    Говядина 80, чечевица 40, картофель 75, орехи грецкие 10, лук репчатый 15, чернослив или урюк 15, сало топленое  15,  мука пшеничная 5, перец, укроп 5.

     

    Кармрахайт /пеструшка/ в лаваше

    Кастрюлю смазать сливочным маслом. На дно положить лаваш, а на него обработанную, посыпанную солью и перцем, рыба кладут целиком. Сверху рыбу покрыть слоем эстрагона (тархуна) и кинзы (кориандра) и прикрыть лавашом. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить рыбу на небольшом огне. Подать кармрахайт завернутой в лаваш.

    На 150 гр. кармрахайт: 250 гр. лаваша, 80 гр. эстрагона и кинзы, 35 гр. сливочного масла; соль, перец по вкусу.

     

    Пеструшка, запеченная в пергаментной бумаге

    Лист пергаментной бумаги смазать сливочным маслом, уложить на него очищенную, выпотрошенную промытую рыбу, сверху положить рядами нарезанные дольками помидоры, мелко нарезанный зеленый лук, эстрагон, посыпать солью, перцем. Сложить края бумаги, концы загнуть и залепить тестом. Пакет с рыбой положить на смазанный маслом противень и запекать в духовом шкафу в течение 15-18 минут. После этого осторожно развернуть пергаментную бумагу и переложить рыбу на блюдо. Подать рыбу, украсив веточками зелени петрушки.

    На 250 гр. рыбы: 80 гр. помидоров, 20 гр. зеленого лука, 10 гр. эстрагона, 10 гр. сливочного масла, 10 гр. муки для теста; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

     

    Долма

    — Ты любишь долма
    — Нет
    — Значит, у вас не умеют готовить долма.
    (к/ф "Мимино")

     

    Этап 1.
    Сначала была долма, голубцы в капустных листьях появились потом, когда при отсутствии листьев винограда была реализована идея - мясной фарш в "конверте", тушеный в овощах и с овощами. Ведь и фршированные перцы, и фаршированные помидоры - тоже долма!

    Этап 2.
    Фарш может быть любым: свинина, говядина, баранина...Я предпочел свино-говяжий. К нему надо добавить рис. Рис промыл, поставил вариться, но не сварил - через две минуты снял его с плиты и остудил. Не стОит добавлять в фарш горячий рис. Мелко порубил репчатый лук - к фаршу. Теперь солить-перчить, вымешивать и дать ему хотя бы полчаса отдохнуть в холодильнике. Виноградные листья, купленные на рынке (маринованные) залил кипятком. Подготовил перцы, отрезав у них плодоножку, освободив от перегородок и зерен и ошпарил кипятком. Во второй половине лета перцы уже можно будет не ошпаривать, они "нальются" соками и горечь у них уйдет. У помидоров срезал шляпку и чайной ложкой удалил сердцевину Ну и пришла пора заворачивать листья конвертами и начинять овощи.

    Этап 3.
    Дно толстостенной и толстодонной кастрюли (отлично подошла металло-керамическая жаровня) выложил листьями. Поверх листьев -виноградные "конверты" с фаршем , начиненные перцы и помидоры. Добавил нарезанную кружочками молодую морковь и выложил банку консервированных помидоров в собственном соку. Тридцать пять- сорок минут тушения на медленном огне - можно подавать. Приятного аппетита!

     

    Долма в виноградных листьях

    Ингредиенты для приготовления блюда "Долма":

    350 г маринованных виноградных листьев
    0, 5 пучка петрушки
    1 пучок укропа
    75 г  сливочного масла
     1 большая луковица
    300г свиного фарша /можно без свиного/
    500 г говяжьего фарша
    томат-пюре

    Для соуса:
    2 столовые ложки сметаны
    2 зубчика чеснока
    1 пучок укропа
    мята
    60 г простокваши

    Приготовление блюда "Долма":

    1. Промыть виноградные листья, вырезать черенки и залить кипятком на минут пять, а потом откинуть на дуршлаг.
    2. Залить кипятком рис в отдельной посуде и дать настояться.      
    3. Почистить луковицу и мелко ее нарезать. Спассеровать на сливочном масле с томат-пастой.
    4. Приготовить фарш из мяса риса, который предварительно слили, пассерованным луком с томатом-пюре, мелко нарезанной зеленью мяты, петрушки. Посолить, поперчить, добавить немного кипяченной воды и хорошо вымешать.
    5. В посуду с толстым дном, предварительно хорошо смазанную маслом, выложить виноградные листья.
    6. Затем сформировать непосредственно рулетики долмы, для чего на разделочную доску поместить виноградные листочки так, чтобы шероховатая поверхность их была сверху.
    7. На каждый подготовленный листочек положить фарш, завернуть во внутрь с боков, затем свернуть в форме колбаски и уложить в посуду, предварительно застланную виноградными листьями. Начинать укладывать рулетики, начиная с центра, таким образом укладываем долму в несколько слоев. Сверху укрыть оставшимися виноградными листьями.
    8. Залить все кипятком до уровня верхних листьев. На листья поместить тарелку, чуть меньшую по диаметру. Чем посуда, в которой варится долма. 
    9. Варить долму около часа. В конце добавить сливочное масло.
    10. Приготовить соус. Для этого смешать сметану с простоквашей, добавить рубленый укроп, пропущенный через чесночницу чеснок, соль, перец по вкусу.
    10. Долму подавать с соусом.

    Приятного аппетита!
    В Сюнике долму гатовили не только из мяса, но и;
    - из картофеля,
    - из лоби /фасоля/,
    - из гароха, чечевицы и риса.
    Не только в виноградных листьях, но и;
    - в листьях капусты,
    - в листьях крапивы,
    - в листьях лоби/фасоля/,
    - в баклажане, помидоре, перце и т.д.

    Как отличались эти долмы, как назвались, как готовится?
    Ждём Ваших рецептов.     

     

     

    Гориси тапака

    Корейку баранины разрезать на небольшие куски, посолить и обжарить на сковороде с разогретым маслом. По отдельности поджарить репчатый лук- целиком, яблока-целиком помидоры - половинками, картофель - дольками или целиком и болгарский перец – дольками или полавинкой. Подать тапака, обложив жареными овощами и посыпав укропом/зелень/ .

    На 150 г баранины: 50 г репчатого лука, 100 г картофеля, 100 г яблока 20 г топленого масла, 100 г помидоров, 35 г болгарского перца; соль, перец, зелень укропа по вкусу.

     

    Хашлама из баранины

    Разрубить баранину на мелкие куски не удаляя костей, промыть, уложить в кастрюлю, чередуя послойно с нарезанными на небольшие куски овощами (свежие помидоры, стручки перца, мелко нарезанный репчатый лук), каждый слой посыпать черным молотым перцем и солью. Залить холодной водой из расчета 200 г воды на 1 кг мяса, кастрюлю закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

    На 1 кг мяса: 400 г свежих помидоров, 200 г стручкового перца, 150 г репчатого лука, 50 г разной зелени; соль, черный молотый перец по вкусу.

     

    Чобан-хорову /хорову чабанский/

    • Барашек — 1 штука
    • Соль — по вкусу
    • Перец черный молотый — по вкусу
    • Лук репчатый — 3 головки
    • Молодого барана режут, снимают шкуру, отделяют голову, ножки и внутренности.
    • Очищенную тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки (не удаляя костей), заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкладывают в тщательно очищенный от пленки и хорошо промытый желудок барана и зашивают или завязывают с обоих концов.
    • На рыхлой земле делают углубление в 10–15 см по размеру приготовленного бараньего желудка. В углублении разводят огонь для предварительной сушки земли. На образовавшийся пепел кладут наполненный желудок, равномерно засыпают землей (слоем в 2–3 см) и на ней разводят огонь.
    • По готовности (через 6–8 часов) наполненный готовый хорову вынимают, очищают от пепла, кладут на лаваш, разделяют на куски и подают.

     

    Борани со стручковой фасолью

    При подаче на тарелку кладут жареных цыплят, кур или баранину, гарнируют обжаренной фасолью с пассерованным луком. Отдельно подают мацун с сахаром.

    Цыпленок  или  курица  150,  или баранина 160, стручки фасоли, 170, масло топленое 15, лук репчатый 30, мацун 100, сахар 5, соль.


    Ариса (каша пшеничная)

    В полужидкую пшеничную кашу, сваренную на мясном бульоне, добавляют нарезанную кусочками мякоть отварной баранины или курицы и взбивают веселкой до тех пор, пока масса не станет тягучей. При подаче поливают маслом и кладут пассерованный лук или посыпают корицей.

    Баранина 115, курица 100, крупа пшеничная 70, масло топленое 20, лук репчатый 30, соль.

     

    Курица с кизиловой подливкой

    Обработанную курицу отваривают, бульон процеживают, курицу разрезают на куски. Муку поджаривают до светло-желтого цвета, разводят бульоном, добавляют заранее замоченный и очищенный от косточек сушеный кизил, перебранный и промытый изюм, сахар, соль, перец, перемешивают и дают закипеть. Приготовленной подливкой заливают куски вареной курицы, закрывают кастрюлю крышкой и на медленном огне доводят до кипения. Курицу подают вместе с подливкой, посыпают з«ленью петрушки.

    Курица 400, кизил (сушеный) 50, изюм 50, масло топленое 20, сахар 5, петрушка,  перец,  соль.

    Расскажите нам как  готовится:
    - коркотав чаш,
    - пзкатан,
    - сутик долма,
    - хашил,
    - жангалов ац,
    - чхтуту...


    Ждём Ваших рецептов!

    Обратная связь

     

     

    << Вернуться на главную страницу

    Рейтинг@Mail.ru

    Редактор и консультант портала Айрумян Г.Е. e-mail: haga48@mail.ru
    Межрегиональная общественная организация "Давид Бек"
    2011г. © syunik.ru
    Разработка сайта — Веб-студия "НТТР"